Uzená ryba (kapr, cejn, pstruh, tolstolobik, makrela, treska...)
Sem tam zajdu na ryby a dokonce sem tam i něco chytím a řeknu Vám, není nad domácí uzenou rybu. Kdysi jsem na chatě udil začátkem léta vepřové maso a sousedka Radka přinesla obrovského kapra se slovy "něco s tím udělej", tak jsem ho naložil na dvě hodiny, vrazil do rozehřáté udírny po bůčku a výsledek byl excelentní.
Ingredience:
- ryba: kapr, cejn, pstruh, tolstolobik, makrela, treska...
- sůl, pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, česnek
- voda
Porcování ryb před nakládáním a uzením:
Ryby můžeme podle velikosti udit buď v celku, jen vyvržené (pstruh, makrela, úhoř), pak dbáme, aby ryba byla řádně očištěná od šupin a slizu.
Větší ryby můžeme po očištění porcovat na podkovy, nebo udíme filety.
Lák na ryby:
Základní recept počítá s naložením ryb nebo jejich částí do vychladlého předem uvařeného láku. Ten připravíme převařením příslušného množství vody, soli a koření podle toho, jak bude dlouho ryba v nálevu ležet. Já nechávám rybu v nálevu přes noc (12 hodin) a druhý den udím.
| Doba pobytu v láku | Sůl na 1 litr vody | Cukr na 1 litr vody | Koření |
|---|---|---|---|
| 2-2,5 hod. | 150 g | 30 g | dle chuti |
| 8-10 hod. | 60-70 g | 30 g | dle chuti |
| 12 hod. | 50 g | 30 g | dle chuti |
| 16-24 hod. | 25-30 g | 30 g | dle chuti |
Do hrnce dáme všechny ingredience a lák uvaříme (kořením moc nešetřím). Poté necháme úplně vychladnout.
Ryby nebo rybí porce vložíme do láku a dáme do chladna, nejlépe do ledničky.
Postup vlastního uzení:
Před vlastním uzením vyhřejeme udírnu (topíme alespoň 4 hodiny), udírna se prohřeje na provozní teplotu a zbaví vlhkosti. Dřevo používám bukové bez kůry, 2-3 roky vyschlé.
Ryby nebo rybí porce po vyndání z láku osušíme hadrem.
Podkovy z větších ryb (tolstolobik, kapr, sumec) napíchneme na háčky, pstruhy a makrely buď vážu za hlavu na provázek, nebo nabodávám na speciální věšáček s háčkem, který má bodce přes dutinu břišní do hřbetu okolo páteře a zajistí i otevření břišní dutiny. Filety pokládám na síta v jednotlivých patrech udírny.
Ryby nebo porce vkládáme do udírny vytopené alespoň na 60 – 70 °C, po 20 minutách snížíme teplotu na 40 - 50 °C (i méně) a takto táhneme až jsou ryby zlatavé a řádně prouzené, tj. cca 4 hodiny. Hotovo je, když jde maso lehce odloupnout od páteře. U filetů můžeme zkusit vidličkou.
U velkých ryb a porcí (podkov) si pomáhám tím, že před umístěním do udírny ponořím porci na provázku nebo háčku do odstaveného hrnce s vřelou vodou 80 °C na 3 – 5 minut a teprve pak vkládám do udírny (než rybu přenesete, tak oschne, jinak lehce otřeme).
Takhle vyuzené ryby můžeme podávat teplé, studené, můžeme je i zamrazit nebo maso obrat od kostí, naložit do sklenic a zavařit.
Dobrou chuť přeje Olda Dryšl
